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      奔向那碗桂林米粉
      來源: | 作者:三聯生活周刊 | 發布時間: 2021-02-01 | 8174 次瀏覽 | 分享到:

      俗話說,“唱戲的腔,廚師的湯?!?/span>米粉的靈魂則在于鹵水的滋味。矯姐說配料區的小料,都是近幾年不斷增加的。我一眼看過去得有十幾種:油辣椒、碎青椒、海帶絲、蔥花、酸筍、酸蘿卜丁、酸豆角、筍干……
        
      “這幾年米粉店越來越多,競爭很激烈,米粉都是一樣的,很多人就在佐料上下功夫。譬如,今天你家多一個黃瓜絲,第二天一個街上的米粉店都有了。海帶絲原來我們家沒有,別人有了,我們也得加上?!背C姐說很多客人也喜歡這樣的吃法,二兩米粉,佐菜摞起來有半盆高,覺得實惠,但味道雜了就掩蓋了鹵水的姿色。“我們有句行話,叫‘味不夠酸來湊’,要是鹵水調得好,是一定不能放酸的,因為會蓋住鹵水的香味?!?/span>矯姐告訴我,最正宗的吃法,是加了鹵水后,再放一點青辣椒碎,拌上以后,最能吃到鹵水的咸香?!豆鹆质心觇b初稿》有一段關于食客追捧鹵水的生動記載:“桂林米粉最初得名當然是靠鹵菜米粉。鹵菜米粉的好壞在于鹵水的調味,其次才是鹵菜的制作……鹵水的調味,如果誰能勝過別家,立刻就會聲名大振,全城的人無論遠近都會聞風而來,往往為了吃一碗米粉不惜從南門步行到北門。我在崇善米粉店觀看了熬鹵水的過程,深深感受到了一碗米粉背后的細致和繁瑣。首先就是挑香料,廣西被譽為“中國天然植物香料庫”,八角、肉桂、茴油、桂油等產量占全球八成左右。為了一鍋好鹵水,崇善米粉的老板梁玉珍經常會去香料市場逛,以選出最優等的香料。她攪拌著香料鍋告訴我,香料配好后,要先炒,然后才能裝進紗布包下鍋,與牛骨頭、筒骨一起煮。在這個過程中,還要下牛肉、豬肉,這些后面會用做米粉的配菜。整個過程下來,接近24個小時。
        
      每個店鋪都有自己熬制鹵水的獨門秘術,彼此又是相互尊重,而不是褒一貶一。比如說,在放香料時,梁玉珍會放十幾種香料,矯姐則要放上30多種,“每次別人來找我學,總是認為我是偷留著手藝不交給他們。其實只是每家的做法不一樣”。梁玉珍說。梁玉珍會根據四季變化進行香料的搭配,比如說春季突出八角、桂皮,用以抗寒;秋季羅漢果、甘草、小茴香偏多一點,以幫助腸胃消化。這些不同,恰恰就是桂林米粉的誘人之處,各家有各家的味道和特色。梁志強說一碗鹵水熬得是否咸淡恰當,要看食客吃完之后碗底是否干凈,“如果鹵水過咸,鹵水點得少,粉條就顯得干澀,很難吃完;鹵水不咸就得多淋,碗底就顯得邋遢。一碗粉扒完見底,碗底凈凈扮扮,不著一點掛湯黏汁,才是好的鹵水”。鹵水好不好吃,還跟師傅往米粉碗里放鹵水的手藝有關系。一碗米粉,能加進去的鹵水也就勺子底這么一點。如果直接澆上去,會很快被冒著熱氣的米粉吸收,拌粉時就拌不勻乎。放鹵水必須要灑,一個熟練的師傅,鹵水往下灑時要成一條線,最早落入粉中的鹵水要位于粉中央,這時候手稍微往回收一下,圍繞著中央淋出一個小方框,再收一下,小框外面再套個大框,鹵水在粉上占的面積越來越大。這時候拌起來就好吃了。

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