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      奔向那碗桂林米粉
      來源: | 作者:三聯生活周刊 | 發布時間: 2021-02-01 | 8173 次瀏覽 | 分享到:


        
      梁志強告訴我,冒米粉的水并不是開水,一般溫度在85℃左右。粉放進碗里后,要先鋪鹵肉,后放鍋燒,最后灑一勺鹵水,這一系列要控制在45秒之內,因為只有這樣,才能保證米粉上桌后,食客入嘴時,米粉的溫度還在40℃左右。冒米粉的用水也是有講究的,鮮粉下水會脫漿,冒多了水就成了米漿,冒出米粉來,黏黏糊糊的,口感不爽滑,為此需要及時換水。有的師傅會堅持“一箱米粉換一鍋水”,保證米粉永遠不黏口,冒出的粉總是滑滑爽爽的。那么,對于一個食客來講,吃米粉的最佳時機是什么時候呢?這點老食客林志捷有發言權。他的判斷是根據米粉送到店里的時間?!叭绻?點米粉送到店鋪,你過去吃,那時候米粉余溫未散,再經師傅往滾水里一冒,吃到嘴里口感太綿,不夠爽滑韌性;9點鐘去又太晚,冒粉的水如果沒及時更換都要變成米湯了,黏糊糊的,更不用提口感?!彼ㄗh我7點半到8點之間去吃米粉,那時候,米粉余溫散盡、余香尚存,吃進嘴里,米香足,又勁道。

      鹵水:米粉的靈魂

        抵達桂林后,我跟攝影師張雷去的第一家米粉店就是我2014年去的那家店鋪。為了吃到最好口感的粉,我們8點之前就到了。能找到這家店全靠一個吃貨對食物的執念。我沿著模糊記憶中的路線左轉右轉折騰了幾次,當看到“同來米粉店”幾個字后,心里蹦出幾個字“就是它了”。
        
      盡管之前我已經忘記了店鋪的名字,但記憶就是這么神奇,當你站在某個曾停留過的街頭,總有一些東西會將那些若隱若現的片段觸發,并給你確認的信心。同來米粉店的門臉還是原來的樣子:四個紅色的大字鑲嵌在黃色的背景牌上,只是門口的售賣櫥窗外面加了一個綠色的棚子。櫥窗里,一個阿姨在收錢,一個負責煮粉,是不是原來的阿姨呢?我心里暗暗想了一下。還是有些變化的。原來靠墻的一排長桌被幾張淡黃色的小桌所取代,為了使店鋪看起來寬闊一些,墻上還裝了鏡子,成像很柔和。餐具還給提供了一次性碗,顧客可以在餐盤和紙碗之間選擇。整個給人的感覺是干凈整潔。我們點了兩碗粉后,就圍在操作臺前看操作的大姐下粉。老板姓矯,50多歲,原來是一個國營餐飲公司的經理。她是從后廚干起的,也學過做米粉,一度是公司有名的大廚,最擅長做的是野味,熊掌、果子貍、蛇都做過。后來體制改革,她將原來的飯店承包了下來,專門做米粉。矯姐穿著一個紅色的羽絨服,戴著一個小皮帽,口紅是大紅色的,在桂林陰冷的天氣里居然有一絲生動的感覺。每次有不認識的客人來吃粉,在面對十幾種配菜猶豫不決時,她都會主動給上自己的建議:如果飯量大,能吃兩碗,第一碗菜碼只放鹵水和打碎的青椒,第二碗則想加什么就加什么。她嗓門大,加上一副“天下自己最專業”的氣場,客人們往往會將信將疑按照她的要求來。矯姐的目的很簡單——希望客人能夠吃到自家鹵水的好。

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