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      奔向那碗桂林米粉
      來源: | 作者:三聯生活周刊 | 發布時間: 2021-02-01 | 8172 次瀏覽 | 分享到:

      老鹽街米粉店的合伙人謝祖康告訴我,他們一直在將鹵菜粉作為最快的速食產品在推廣?!耙煌臌u菜粉能快到什么程度?你將汽車停在路口,然后跑到店里,沖著師傅叫一聲‘二兩鹵菜粉’,從下車到你拎著粉回來,也就三分鐘的時間,如果看見警察貼罰單,還能喊上一句‘這就走’?!?br />   桂林人為什么喜歡吃鹵菜粉,我問了許多人,都沒有得到答案。他們的反應往往是,這還需要理由嗎?不過,桂林吃米粉的歷史倒是說得清楚的。錢鍾書早就考證,最早的米粉出自南宋時期的江西。有關桂林米粉最早的文字記錄則能夠追溯到宋末元初。《靈川縣(隸屬桂林)縣志》有提到,1341年間,秦姓先民從江西遷到桂林市下屬的靈川縣的一個村莊定居,設一小店,經營米粉,這個村子后來就被稱為“米粉店村”。1949年刻印本的《廣西通志》里對這個事情進行了印證:秦氏為靈川大姓,以秦姓為主的米粉店村村民,為宋代江西移民后裔。林志捷告訴我,明清時期,桂林是江西移民的目的地之一,也是贛商商業活動的重要場所。大量漢族人口的遷入,帶來的先進生產技術中,包含米粉的生產工藝也不為過。
        
      桂林的基底是適合米粉生產的。除了漓江得天獨厚的江水外,桂林還盛產大米,水稻占糧食產量的90%以上,素有“桂北糧倉”之稱。這兩個特點保證了桂林米粉滑而不黏、韌而不硬、綿而不糜的特質。桂林的米粉有鮮米粉和干米粉之分。鮮米粉是現做的,不宜久放,即使放在冰柜也會變碎;干米粉則是在鮮米粉制作的基礎上增加了脫水的工藝,吃的時候需要進行泡發。桂林在打造全國最大的干米粉生產基地。不過,在本地人看來,產業是產業,是賣到其他地方去的,桂林人和桂林的米粉店只認鮮米粉。鮮米粉只有五六個小時的保鮮時間。所以桂林的米粉廠都是要凌晨開工,以保證早上各個米粉店能夠按時收到米粉。在描述中,我覺得送粉工應該是個寂寞的活兒,每天踩著夜色出發,一家一戶地將整個桂林叫醒,他熟悉所有米粉店的營業時間:崇善米粉店有很多上班族食客,6點就會開賣,四五點鐘就要將米粉送到;同來米粉店位于老街區里,吃粉的人都是老街坊,7點以后才會相繼有食客過來。
        
      傳統桂林米粉傳承人梁志強告訴我,上世紀70年代之前,米粉生產基本上還要依賴于手工,產量低。為了保證供應量和新鮮度,桂林的米粉店基本是前店后廠的模式?!爱敃r店家會在鋪子門口掛上時辰牌,告訴大家米粉生產的時間,一旦過了兩個小時,米粉就被視為不新鮮,拿去喂豬,否則壞名聲會傳遍整個桂林?!?/span>梁志強出生于1952年,19歲進入飲食公司跟著師傅學做米粉。他說自己機遇好,桂林市幾個有名的米粉師傅都在公司里。他勤快,人又靈光,將幾個師傅的看家本領全學了去,后來在餐飲界鼎鼎有名,因為人胖,被稱為“梁胖”。說起米粉,梁志強是有著一套又一套的學問。鮮米粉食用前需要“冒”一下,這在我理解里是短暫的加熱過程?!澳阒烂懊追鄣乃嗌俣葐??”“冒的時間是多久?”“入口的米粉在多少度合適?”梁志強一個一個的提問讓我有些懵:吃碗米粉要講究這些嗎?

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